© Forbes Vietnam. Tháng 8.2013
Bốn giờ chiều một ngày tháng 7.2013, Guido Cami, CEO công ty Industrie Chimiche Forestali S.p.A. và các đối tác bước vào nhà hàng Pizza 4P’s, quận 1 (TP.HCM). Họ chọn ngồi bên chiếc bàn đá tròn, quanh lò nướng bằng củi để vừa xem đầu bếp nướng bánh, vừa ăn.
“Tối nay chúng tôi bay về Ý. Nhưng tôi quyết định họp nhanh để ra đây ăn pizza trước khi về,” Guido nói với Yosuke Masuko, ông chủ nhà hàng có mái tóc đuôi ngựa túm cao và dáng người dong dỏng đang cười sung sướng. “Chúng tôi vừa đến đây ăn tối qua, chiều nay lại phải đến ăn tiếp thì ông biết đấy.” Đó hẳn là một lời khen tặng quý giá của một người Ý, quê hương chiếc bánh pizza nổi tiếng với chàng trai 34 tuổi người Nhật.
Nhà hàng này có thể chưa được nhiều người Việt Nam biết đến vì nằm khuất trong hẻm trên đường Lê Thánh Tôn, nhưng lại rất nổi tiếng với khách nước ngoài. Trên trang TripAdvisor, nhà hàng đang có “Certificate of Excellence 2013 – Chứng nhận xuất sắc 2013” với nhiều lời khen tặng từ thực khách. Pizza 4P’s là nhà hàng nhỏ dạng boutique, đang được những tín đồ của “fusion cuisine” (ẩm thực pha trộn từ nhiều phong cách) “rỉ tai” nhau. Món đặc biệt nhất của tiệm là pizza.
Vài trang đầu trong thực đơn là các loại pizza truyền thống Ý, nhưng được biến tấu với phô-mai mozzarella sản xuất tại trang trại của Yosuke ở Đà Lạt. Cách trình bày rất hấp dẫn: tảng phô-mai được cột túm lại như túi nhỏ để giữa đĩa, thực khách phải tự dùng dao cắt và phủ lên bánh. Những thực khách lần đầu đến quán đều rất tò mò thử món này.
“Wow factor,” phải có yếu tố khiến khách ngạc nhiên, là một trong những cách Yosuke làm. Với khách sành ăn, tiệm có những loại kết hợp giữa ẩm thực Ý và Nhật Bản; những biến tấu mới lạ như pizza phủ cá hồi, tảo biển, bò xào tỏi, teriyaki thịt gà, pizza 4 loại hoa, pizza bạch tuộc…
Vì lạ nên khách quay lại thử cho bằng hết những loại mà người chủ khẳng định chỉ có ở đây.
Crowd-sourcing (kêu gọi ý tưởng từ cộng đồng) được Yosuke đưa vào việc kinh doanh của mình, làm phong phú thực đơn để phù hợp khẩu vị khách. Nhà hàng có pizza do khách, cả người phương Tây và Việt Nam, tạo ra, được thử nhiều lần, qua đánh giá phản hồi, rồi được chọn đưa vào thực đơn. Các tác giả nhận 4% tổng doanh thu của món đó hằng tháng. “Tôi muốn thực đơn phải thay đổi liên tục, nhưng giờ bận quá nên chưa làm tiếp được,” anh cho biết.
Tự nhận mình có gu ăn uống hơi đặc biệt, vì ăn thì phải ăn ngon, 2 năm trước, Yosuke bỏ vốn ban đầu 50 ngàn đô la Mỹ, mở nhà hàng tại nơi người Sài Gòn hay gọi là “phố Nhật.” Bên ngoài cửa tiệm sơn màu tím sẫm, màu sang trọng truyền thống của người Nhật.
Thực tế, các tín đồ pizza ở TP.HCM có khá nhiều lựa chọn từ loại ăn nhanh, hay kiểu truyền thống và không ít cửa hàng kiểu Việt Nam (pizza chấm tương ớt). Lý do làm pizza Nhật ở Việt Nam, như anh nói, vì “không tìm được loại bánh ngon như cách tôi muốn.” Quyết định “hâm,” như người quen của anh vẫn nói (dù tôi không chắc họ vẫn nói thế khi ngồi ăn miếng bánh thơm ngon trong nhà hàng có mái vòm kiểu hầm rượu, ốp gạch mosaic độc đáo). Ban đầu, cha anh, CEO một đài phát thanh ở Nhật, cũng không ủng hộ vì lo con vất vả.