(Bài viết đăng trên tạp chí Forbes Vietnam. Tác giả: Khổng Loan)
Chi nhánh thứ 3 của Hum Vegetarian vừa khai trương trong một không gian yên ắng, hơi ẩn mình duyên dáng giống như hai địa điểm tại Võ Văn Tần (quận 3) và Thi Sách (quận 1). Với khoảng sân trời rộng khoảng 100m2 được thiết kế trong khuôn viên ngôi biệt thự kiểu Pháp, Hum ở quận 2 phân tách thành những không gian riêng với nhiều ánh sáng xen kẽ những chiếc lá sen theo phong cách thiết kế mang tính thiền của kiến trúc sư Nguyễn Hòa Hiệp và nét vẽ của họa sĩ màu nước Hồ Văn Hưng.
Trong bốn năm qua, Hum Vegetarian là thương hiệu về ẩm thực chay phát triển nhanh đáng lưu ý. Bà Bùi Thị Minh Phượng, CEO của Hum cho biết mỗi năm họ đón khoảng 150 ngàn khách, với mức chi trả trung bình 350 ngàn đồng / khách. Con số này nhiều hơn gần gấp hai lần so với mức dự kiến khoảng 250 ngàn đồng từ thời họ mới bắt đầu mở nhà hàng đầu tiên năm 2012.
Hiện nay, thị trường ẩm thực chay ở Việt Nam đang phát triển phân khúc ăn chay vì mục đích tôn giáo là lớn nhất. Các quán chay bình dân phát triển tốt, với giá từ 30 ngàn – 50 ngàn/khách. Bên cạnh lý do tín ngưỡng, ăn chay trong thời gian gần đây được nhiều người quan tâm vì lý do sức khỏe. Hum đang muốn phát triển khuynh hướng ăn chay vì sức khỏe cho khách hàng trung lưu trở lên, những người muốn trải nghiệm các món ăn được sáng tạo đa dạng, nhiều màu sắc.
Bà Đặng Thị Xuân Hồng, chủ đầu tư của Hum Vegetarian, ấp ủ ý tưởng mở nhà hàng chay từ cuối những năm 2010 khi nhận thấy thị trường thiếu nhà hàng ăn chay phù hợp với khách hàng sẵn sàng chi trả cao. “Tôi muốn hướng tới ăn chay vì sức khỏe hơn là vì tôn giáo, vì Đức Phật cũng không bắt buộc phải ăn chay,” bà nói. Phải mất bốn năm, nhà hàng Hum (chữ trích từ câu chú tiếng Phạn hàm ý thiện tâm nở trong lòng người) đầu tiên mới ra đời, khi bà Phượng, người đã đảm nhận vai trò điều hành trong các dự án đầu tư trước đây của bà Hồng ở lĩnh vực bất động sản, tìm được bếp trưởng Nguyễn Văn Ngọc, người được đào tạo về ẩm thực Thái Lan và sẵn sàng thử nghiệm các món chay. “Trong nhà Phật có nói đến cơ duyên, và nếu mình mong muốn thì sẽ tới,” bà Hồng nói.
Tháng 10.2012, nhà hàng đầu tiên ra đời và trong tám tháng đầu tiên, nhà hàng rất vắng khách, vì không ai biết đến. Bà Phượng không quảng cáo, tiếp thị, mà chủ yếu dựa vào “hữu xạ tự nhiên hương.” Bà tin đó là cách làm phù hợp với tinh thần để thực khách ngoài việc thưởng thức đồ ăn, còn có những phút giây “thực sự sống trong hiện tại” và “sự tĩnh tại đến từ bên trong.”
Bà Hồng cho biết thời gian đầu, bà đầu tư mỗi tháng “cả tiền tỉ nhưng doanh thu mỗi ngày chỉ khoảng 20 triệu đồng.” Trước khi phát triển đến 160 nhân viên như hiện nay, trong năm đầu tiên, Hum lỗ liên tục và khoảng ba năm sau mới bắt đầu có lãi để nhà đầu tư tái đầu tư và mở nhà hàng tiếp theo. Khi nhà hàng quá vắng khách, tuy có lúc băn khoăn về cách làm, bà Phượng tỏ ra “chưa bao giờ chao đảo về niềm tin với cách đang làm.” Kinh doanh nhà hàng cần trường vốn và kiên nhẫn. Là những người tiên phong đưa ra ý tưởng ẩm thực mới, chủ của Hum đã “tự làm khó mình” nhưng đủ lực để chờ đợi thị trường phát triển. Ngoài việc không quảng cáo hay tiếp thị, họ đặt ra những chuẩn mực về nguồn nguyên liệu hay cách chế biến cầu kỳ. Khách đến với Hum cũng phải chờ lâu hơn trước khi có thể dùng bữa. “Mọi thứ đều làm thủ công nên rất mất thời gian,” bà Phượng giải thích.
Trong khi nhà hàng bán đồ mặn thường có biên lợi nhuận từ 30 – 50%, nhà hàng chay như Hum có biên lợi nhuận “thấp hơn nhiều” dù không tiết lộ cụ thể, một phần vì các món trong thực đơn chay thường có giá tương đương nhau, và họ không có mặt hàng mang lại lợi nhuận cao như rượu mạnh.
“Khó khăn nhất với nhà hàng chay là có khách hàng. Vì những đặc điểm thú vị của nhà hàng để truyền tới tai, mắt khách hàng khó hơn món mặn khi thói quen ăn đồ mặn đã ăn quá sâu,” Hương Trâm, chủ nhà hàng chay Sama Sama Vegetarian vừa khai trương ở Nguyễn Trãi (quận 1, TP.HCM) nhận xét. Trong thị trường ẩm thực chay truyền thống có những cái tên được nhiều người biết như Hoa Đăng, hay Âu Lạc phục vụ khép kín từ nhà hàng tới các món ăn làm sẵn, gia vị, đóng hộp cho người dùng. Trong đó, Âu Lạc có lịch sử hơn 20 năm với thị trường sản phẩm bán cả trong và ngoài nước. Việc tạo ra thực đơn khác so với các món chay thông thường (có xu hướng nhạt hoặc làm giả đồ mặn) là thách thức lớn với Hum hay Sama Sama. Nếu Hum có phong cách ẩm thực kết hợp từ nhiều vùng miền ở Đông Nam Á, với cốt lõi là nền ẩm thực Việt Nam, thì Sama Sama có thực đơn được làm chủ yếu từ các nguyên liệu của miền Tây.
Quê ở Sóc Trăng, đầu bếp Nguyễn Bền của Sama Sama từng đến tất cả các nhà hàng chay để thử khi có dịp. Bền cho biết anh chịu ảnh hưởng lớn từ nguyên liệu miền Tây, như lá trúc An Giang, bông điên điển… Những món chủ đạo tạo dấu ấn thú vị của Sama Sama dựa trên những nguyên liệu quen thuộc như nem bưởi chua được làm từ bìa vỏ bưởi, salad làm từ khoai lang, khoai môn chiên giòn với rau xà lách các loại, nấm, củ cải đỏ và hoa sen tươi, hay món nấm mỡ đút lò thảo mộc. Ngoài món nấm là niềm tự hào của nhà hàng, Trâm và Bền thích giới thiệu với khách món củ hũ dừa kho nước dừa – món truyền thống, vừa béo và nhiều dinh dưỡng tốt cho người ăn chay.
Nhu cầu ẩm thực trải nghiệm sự đa dạng về văn hóa vùng miền còn rất tiềm năng. Hum cũng phát triển Spice Bistro là phong cách ẩm thực thuần túy Việt Nam và thương hiệu The Bloom – dự án đầu tư cùng đối tác địa phương cung cấp sản phẩm sử dụng nguyên liệu nông sản sạch ở Việt Nam. Với mô hình ẩm thực chay hiện đại, Hum và Sama Sama đang thay đổi quan niệm ăn chay truyền thống. Hum đang đứng trước nhiều cơ hội quy mô hóa và nhượng quyền khi có các đối tác và nhà đầu tư quan tâm, nhưng họ đang tỏ ra kén chọn và cẩn trọng. Là người có chuyên môn trong lĩnh vực khách sạn, nghỉ dưỡng, bà Phượng hiểu rõ bà cần nhiều hơn là tiền của nhà đầu tư để mở rộng chuỗi. Bên cạnh đó, mô hình của họ khó quy mô hóa do nguồn nguyên liệu sạch mà họ hướng đến đang được sản xuất ở quy mô nhỏ, chưa kể là thách thức lớn nếu muốn duy trì chất lượng ở các địa điểm khác nhau, đặc biệt ở nước ngoài. “Các nhà đầu tư luôn đề cập cần bao nhiêu tiền thì họ sẽ đầu tư. Còn chúng tôi mong muốn một chuyện khác, như đầu tư vào kỹ thuật, bí quyết, làm cho tốt hơn.” Hum Vegetarian đã được bảo hộ thương hiệu tại nhiều quốc gia trên thế giới như Thái Lan, Singapore, Hàn Quốc, Mỹ, Úc. Bà Hồng cho biết họ đang nhắm tới mở nhà hàng ở thị trường Anh, Úc và Thái Lan.
“Nếu kinh doanh mà đặt mục tiêu lợi nhuận quá cao thì quản lý chất lượng không thể duy trì được,” bà Hồng cho biết. “Mục tiêu đầu tiên của chúng tôi là vì khách hàng. Đó cũng là phương châm trong đạo Phật, tức là mình hãy vì chúng sinh thì trong đấy sẽ có mình.”
Thành công của Hum khiến thị trường thực phẩm chay theo cách khác truyền thống ra đời, và các nơi đều cố gắng tạo ra khác biệt. Sama Sama vừa khai trương cuối năm 2017 là sự kết hợp giữa chủ đầu tư Hương Trâm, người hoạt động trong lĩnh vực vận tải và logistics và đầu bếp từng đoạt giải nhất cuộc thi Món ngon Nam bộ năm 2014 và giải nhì món ngon Đất Việt năm 2015 Nguyễn Bền. Họ chọn các nguyên liệu tốt cho sức khỏe rồi mới từ đó tạo ra các món ăn theo triết lý thực dưỡng Nhật Bản và Việt Nam xưa. Nằm trong con hẻm yên tĩnh ở quận 1 trên đường Nguyễn Trãi, Trâm cho biết đã đầu tư khoảng ba tỉ đồng để phát triển nhà hàng và chi phí hoạt động hằng tháng khoảng 400 triệu đồng.
Là người ăn chay 10 ngày mỗi tháng từ lúc còn nhỏ, Trâm mở nhà hàng như một đam mê lâu nay, với mong muốn gieo duyên ăn chay và mang đến sức khỏe cho khách. “Tôi hướng tới tâm tịnh khi ăn chay và sức khỏe tốt.” Thị trường cho các món chay hiện đại đang mới chỉ bắt đầu.
Các cách ăn chay
Ăn chay là cách ăn uống không tiêu thụ thịt (thịt đỏ, gia cầm, hải sản hay thịt của bất kỳ loài động vật nào), và có thể cả các sản phẩm xuất phát từ việc giết động vật. Có nhiều mục đích ăn chay, từ tôn giáo tới vì bảo vệ động vật, môi trường, kinh tế, sức khỏe, hay đơn giản là sở thích. Có một số cách ăn chay phổ biến:
- Ăn chay đạo: Không ăn các sản phẩm từ động vật.
- Ăn trái cây, hạt, và các thực vật được hái, thu lượm mà không làm hại tới cây.
- Ăn ngũ cốc nguyên cám và đậu.
- Vegan: Không ăn thịt động vật và những sản phẩm từ động vật (như sữa, mật ong, trứng).
- Ăn thực phẩm không qua chế biến hoặc chỉ nấu sơ qua.(Bài viết đăng trên tạp chí Forbes Vietnam. Tác giả: Khổng Loan)