(Bài viết đăng trên Forbes Vietnam số 65. Tác giả: Khổng Loan. Xem đầy đủ trên tạp chí in)
Cầm bình thủy tinh đựng cà phê để mời khách, Jeff Miller, phó chủ tịch phụ trách quan hệ đối tác và cà phê tại Trung Quốc và châu Á – Thái Bình Dương của Starbucks, hào hứng cho biết đây là loại cà phê chưa được bán ra thị trường. “Cà phê này sạch, sáng, tinh, đáng thèm muốn, rất hiếm, đặc biệt,” ông nói. Đây là lần đầu tiên Starbucks chọn được lô cà phê từ một trang trại ở Việt Nam để bán trong Starbucks Reserve, thương hiệu cửa hàng cà phê cao cấp của chuỗi cà phê lớn nhất thế giới hiện nay. Jeff, người khởi đầu từ một barista bán thời gian ở Mỹ 23 năm trước tại Starbucks, đến Việt Nam vào cuối tháng 8.2018 trong vai trò trưởng ban giám khảo của cuộc thi vô địch pha chế cà phê thế giới khu vực Trung Quốc và châu Á-Thái Bình Dương của Starbucks năm 2018. Đây là cuộc thi lần thứ ba của Starbucks và lần đầu tiên được tổ chức tại Việt Nam.
Ban giám khảo do Jeff đứng đầu gồm ba người. Trong đó có Major Cohen, giám đốc dự án cấp cao cà phê toàn cầu, được xem là đại sứ cà phê của hãng. Ông từng là giáo viên, phụ trách khoa nghệ thuật, doanh nhân địa phương, và là nhiếp ảnh gia thương mại ở Boston trong 19 năm trước khi trở thành barista bán thời gian. Major phụ trách phát triển và ứng dụng các chương trình mới, nhằm duy trì sự nhiệt thành, gieo lòng tự hào vào đội ngũ và dẫn dắt các hoạt động giáo dục về cà phê Starbucks, và chất lượng cà phê nhằm tăng cường khả năng của barista và đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
Một cuộc thi nội bộ của công ty nào đó có thể không gây chú ý, song với Starbucks thì lại khác. Mỗi tuần, Starbucks phục vụ hơn 75 triệu khách hàng, và barista đóng vai trò quan trọng vào sự thành công của mô hình kinh doanh của thương hiệu này. Hiện nay tại châu Á, cứ 15 giờ có một cửa hàng Starbucks mới và tính tới tháng 9.2018 có 28 ngàn tiệm cà phê mang tên Starbucks trên khắp thế giới, trong đó khoảng 5.000 cửa hàng ở khu vực châu Á – Thái Bình Dương. Riêng thị trường Trung Quốc chiếm 60% số cửa hàng trong khu vực. Sau 5 năm đến Việt Nam, Starbucks vừa khai trương cửa hàng thứ 39.
Vượt qua 3.000 barista, 16 gương mặt tham gia cuộc thi chung kết kéo dài trong ba ngày tại Việt Nam. Cuộc thi là màn trình diễn kết hợp giữa kỹ thuật pha chế, nghệ thuật sáng tạo, tính nhất quán, tính kỷ luật của các barista. Tại các cửa hàng ở những thị trường phát triển, họ phải làm việc rất vất vả và căng thẳng, đặc biệt là các giờ cao điểm, khi khách vừa gọi đồ uống trực tiếp tại cửa hàng, và có thể đặt hàng trước qua ứng dụng.
Kỹ thuật pha chế, nghệ thuật sáng tạo kết hợp với tính khoa học chính xác, với rất nhiều thực hành mới đem lại sự thành công của một barista. Giành được ngôi Vô địch pha chế Starbucks (Starbucks Barista Champion) đòi hỏi sự tận tâm, bền bỉ và kiến thức, cũng như khả năng chia sẻ đam mê cà phê và kết nối với khách hàng. Trong khán phòng hơn 300 người, màn tỉ thí chung kết diễn ra giữa tiếng reo hò cổ vũ của các đội dành cho thí sinh họ yêu thích. Trong vòng 20 phút, ba thí sinh thực hiện ba hạng mục, gồm kỹ thuật pha chế pour-over, latte art (nghệ thuật pha cà phê latte) và tạo ra thức uống đặc trưng của riêng mình, trong khi kể câu chuyện cà phê nhằm nâng cao trải nghiệm của người thưởng thức. Nếu hai phần đầu đòi hỏi kỹ thuật và tính nhất quán cao, phần thứ ba giúp người pha chế thể hiện khả năng sáng tạo khi tạo ra một thức uống của cá nhân, dựa vào các nguyên liệu có trong cửa hàng nguyên liệu độc đáo bên ngoài kết hợp với trí tưởng tượng.
Starbucks từ trước tới nay được xem là luôn dẫn đầu về các thức uống sáng chế, hiện sở hữu 180 ngàn công thức kết hợp đồ uống. Latte art là nơi để các barista sáng tạo, và đem lại sự ngạc nhiên, hào hứng cho khách, nên barista dành vô số thời gian để đưa nghệ thuật thiết kế latte art cổ điển, như trái tim, hoa tulip và rosetta hình chiếc lá, bên cạnh cà phê espresso đậm hương vị với sữa đánh bọt mềm và êm mượt được đổ vào ly nhẹ nhàng làm cho espresso nổi lên trên bề mặt ly, khiến lưu lại hương vị của cà phê sâu sắc nhất. Với Jeff, người uống 2 – 3 ly cà phê mỗi ngày, latte art là món đồ uống giống như sự hôn phối giữa espresso và sữa kem êm mượt, thể hiện bản chất thoáng qua của thời khắc – khoảnh khắc đẹp trong cuộc sống vốn bộn bề vất vả.
Ba người lọt vào chung kết chiều 28.8 gồm một đại diện từ Singapore, Đài Loan và Việt Nam. Đoạt giải nhì của cuộc thi là Nguyễn Hoàng Đức (Jack), 23 tuổi, từng là barista bán thời gian khi còn đi học chuyên ngành tiếp thị tại FPT. Sau khi tốt nghiệp năm 2017, Đức làm toàn thời gian tại Starbucks Reserve ở phố Nhà Thờ (Hà Nội). Đức là một điển hình barista tại châu Á, nơi khoảng 80% barista của Starbucks có bằng đại học, tỉ lệ cao hơn nhiều so với Mỹ hay châu Âu. Sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, Đức tạo ra món đồ uống của mình có tên Pho-machiato (tiếng Ý có nghĩa là vết loang): sự pha trộn giữa cà phê và hương vị món phở mà mẹ anh thường nấu, như húng, quế, gừng, hồi, và vỏ cam, topping là tiêu đỏ, dùng nóng, với cảm hứng từ những gia vị nấu ăn truyền thống của Hà Nội.
Nhu cầu thức uống mới là rất cao ở những thị trường đang nổi như Việt Nam. Phong trào “trà chanh chém gió” mở ra ồ ạt trước khi “cơn lốc” trà sữa ập đến, tạo ra cả những phố trà sữa lớn. Đầu năm 2018, Starbucks ra mắt Butterfly Pea Lemonade Cold Brew (món nước uống đổi màu gồm trà hoa đậu biếc – một nguyên liệu phổ biến ở Đông Nam Á, cộng với chút chanh và đổ bên trên là cà phê Cold Brew.) Khách hàng rất hứng thú và trở thành cơn sốt trên truyền thông xã hội. Starbucks cho biết họ không sử dụng các thức uống sáng tạo do barista trình bày trong các cuộc thi vì phải xét tới nhiều yếu tố để có thể thương mại hóa.
Quá trình cải tiến kỹ thuật barista của Starbucks trải qua nhiều giai đoạn, mà cuộc thi vô địch barista khu vực là một dấu ấn xác nhận khả năng vượt trội, trước khi thi đấu ở các cuộc thi quốc tế . Để cải thiện khả năng của barista, Starbucks có các sáng kiến đào tạo. Chẳng hạn, chương trình đào tạo Coffee Master đòi hỏi người tham gia phải vượt qua năm vòng thi khó khăn và do chuyên gia trong lĩnh vực đánh giá. Hay Starbucks Barista Camp với 17 barista đại diện cho 12 thị trường ở châu Á – Thái Bình Dương tham gia khóa học ba ngày do hiệp hội Cà phê Đặc biệt (Specialty Coffee Association) công nhận gồm “Giới thiệu về cà phê”, “Nhập môn pha chế” và “Nhập môn Barista.” Bên cạnh đó có chương trình trao đổi tài năng do đội ngũ Starbucks Trung Quốc phát triển, với 7 barista ở Trung Quốc và châu Á – Thái Bình Dương được mời tới cửa hàng Roastery ở Thượng Hải trong một năm để làm việc với 300 barista Trung Quốc. Các chuyến đi về nguồn (origin trip) cũng giúp cho người pha chế tăng thêm kiến thức, trải nghiệm. Mỗi năm, các barista của Starbucks đến các khu vực trồng cà phê ở châu Á như Indonesia, Trung Quốc và Thái Lan, thăm các trang trại và trung tâm hỗ trợ nông dân để tìm hiểu về các cách thực hành trang trại bền vững, cũng như các quy trình trồng và chế biến nhằm duy trì chất lượng. Một phần khác, quan trọng không kém, là các chương trình hội thảo cà phê cho khách hàng, trong đó khách hàng được học về nếm cà phê, các phương pháp pha chế và latte art.
Người đoạt giải nhất cuộc thi năm nay là Sastitharan, barista từ Singapore. Trong khi pha chế đồ uống, Sasti kể về sự gắn kết của những người phụ nữ trong chuỗi giá trị của cà phê, từ những nông dân ở Sumatra tới các barista tại các cửa hàng cà phê. Anh thể hiện những mùi vị khác biệt của cà phê Sumatra khi pha lẫn với các gia vị, đổ sữa tạo thành cánh hoa rosetta và lá hồng tuyệt đẹp. Món đồ uống đặc trưng của Sasti là Kopiccino, gồm hơi sữa, sữa đặc, năm gia vị hỗn hợp và espresso để tạo thành loại thức uống tôn vinh những người phụ nữ đã đưa Kopi, tức cà phê ở Singapore, vào cuộc sống.
Từ những năm 1960, cà phê đã trải qua ba làn sóng. Làn sóng thứ nhất là thời điểm tiêu thụ cà phê bắt đầu bùng nổ và cà phê trở nên dễ tiếp cận hơn. Làn sóng thứ hai chứng kiến chất lượng của hạt cà phê bắt đầu cải thiện và các công ty cà phê lớn bắt đầu kinh doanh có lợi nhuận. Trong làn sóng cà phê thứ ba đang diễn ra, hạt cà phê không chỉ là thương phẩm thuần túy, mà trở thành một đồ uống mang tính nghệ thuật. Điều này cần sự cải tiến lớn từ mọi quy trình sản xuất, từ trồng trọt, thu hoạch, chế biến, và mối quan hệ bền chặt hơn giữa người trồng, thương lái, chế biến và pha chế. Latte art là một điểm thể hiện làn sóng thứ ba này.
Các hạt cà phê là sự kết tinh của tinh túy đất trời và bao công sức chăm sóc, nhưng cũng giống như các barista khi họ say mê bên chiếc máy pha cà phê: đều cần được trải qua quá trình phát triển và nuôi dưỡng nếu muốn vươn lên một đẳng cấp khác.
(Bài viết đăng trên Forbes Vietnam số 65. Tác giả: Khổng Loan. Xem đầy đủ trên tạp chí in)